Ricetta: Riso e Zafferano alla milanese dello chef Davide Oldani.
Ingredienti:
Dose per una persona
Pistilli di Zafferano 0,5 g (interi no polvere)
Riso carnaroli ( una manciata abbondante basta per una persona)
Vino bianco (consigliato Casal dei Tufi)
Scalogno
Pepe bianco (perché nero poi nel piatto si vede)
Olio extra vergine ďoliva Q.B
burro Q.B
10 g Amido di mais+15 g di acqua
Grana D.O.C
Brodo di manzo
150 g di acqua
Preparazione:
Eseguire un taglio a spazzola dello scalogno (cubetti molto piccoli); in un tegame, lasciar sciogliere una noce di burro ed un po’ di olio: questo aiuterà ad appassire lo scalogno.
Una volta che si sarà "imbiondito", aggiungere il riso per farlo tostare, e una volta tostato (per capire quando è tostato o sentirete nell'aria un forte odore di cereale oppure toccandolo dovrete sentire calore) aggiungete un goccio di vino bianco.
Una volta evaporato il vino, aggiungete mestoli di brodo, fino ad arrivare un dito sopra al riso e procedete mescolando SEMPRE il riso e aggiungendo altro brodo quando serve.
Dopo 16 minuti il riso dovrebbe essere al DENTE : a questo punto, a fuoco spento, lo mantecherete con del burro e una bella dose di grana.
SALSA ALLO ZAFFERANO
Questa salsa andra fatta prima del riso .
In un tegame mettete i 150 g d'acqua a bollire; una volta che l'acqua bolle, inserite l'amido di mais diluito in 15 g d'acqua e mescolate evitando i grumi.
Una volta raggiunta la giusta consistenza (nè troppo liquida nè troppo densa) inserite lo zafferano, mescolate e aggiustate di sale e pepe.
